Linguiça de Pernil com Jiló

À noite, vendo aquelas belezinhas prontas, sentindo no ar o cheiro de linguiça caseira e da lenha do fogão queimando, eu não poderia deixar de lembrar daquela que me ensinou a fazer essa belezura minha mãe. Me bateu uma saudade pena que eu estou longe dela.

Queria que eles estivessem aqui para experimentar.
Tenho certeza que ela teria o maior orgulho de mim ao me ver usando a máquina que ela deu e fazendo linguiças caseiras.

Ingredientes

4 quilos e meio de pernil gordo passado na parte grossa da máquina de moer ou picado na ponta da faca (peça para o açougueiro o pernil com a capa de gordura, ele deve ter mais ou menos 70 % de carne e 30 % de gordura. Se o pernil estiver magro, use 30% do peso da carne em toucinho)
12 pimentas bode
10 dentes de alho
70 g de sal fino
pimenta do reino moída na hora, à gosto
70 g de tempero caseiro
1 pitada bem pequena de noz moscada (opcional)
1 copo de água gelada

jiló a gosto
Eu não uso cheiro verde porque ele oxida, muda o sabor e deixa uma cor feia, se você gostar, pode usar.

Modo de Preparo

Pique ou moa a carne com a gordura e reserve.
Bata a água, o sal, os temperos, a pimenta, o alho e a noz moscada no processador e tempere a carne.
Deixe a carne descansar na geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Pique o jiló bem miudinho, deixar de molho em água, sal e limão por meia hora e juntar o jiló picado à carne já preparada para fazer a linguiça. Apenas o jiló deve ficar de molho na salmoura com limão, para não oxidar, os outros ingredientes não precisam.

Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em água corrente e deixe de molho em água com metades de limão por 1 hora.
Monte seu moedor ou pegue seu funil e vá encapando a parte fina com a tripa. Coloque o máximo de tripa que conseguir para facilitar.
Tome muuuuito cuidado para não furar a tripa nessa hora.
Dê um nó bem apertado na ponta da última tripa e coloque a carne na máquina (ou na parte larga do funil) e vá pressionando para que as tripas se encham.
Não encha demais para não correr o risco da película se romper na hora de assar ou fritar.
Faça gomos, ou a medida que você preferir, e amarre a ponta final.
Espere, no mínimo, 12 horas para fritar ou assar.
Se tiver, acenda o fogão a lenha e deixe as linguiças curando algumas horas na fumaça.