Salame Artesanal

O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da carne. É uma alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um produto extremamente saboroso e durável. Criar um produto de qualidade expondo uma pedaço de carne ao tempo, sem absolutamente nenhum tipo de cocção é algo fascinante!

Ingredientes

• 2 quilos de pernil suíno;
• 200g(ou mais se desejar) de gordura da barriga ou retirada da pele do próprio pernil, o importante é que a gordura seja rígida;
• 50 gramas de sal (equivale a 2,5% do total de carne);
• 6 gramas de sal de cura (equivale a 0,3% do total de carne);
• 10 gramas de pimenta do reino moída;
• 30 gramas de alho;
• 1/3 de xícara de vinho tinto (opcional);
• 1/4 de xícara de água filtrada(para misturar a cultura);
• 10 gramas de fermento(cultura) para carne;
• Tripa de porco de calibre grande.

Modo de Preparo

Prepare a tripa

Enxague bem e deixe mergulhada na água enquanto prepara o restante.

Limpando a carne e a gordura

A carne pode variar, pode ser apenas pernil, paleta ou mistura de carne bovina e suína. O importante é comprar uma carne de boa procedência. Limpe-a, remova ossos, pele e o máximo que puder de tecido fibroso, nervos e tudo o que não for proteína. Aproveite para separar a gordura do pernil que também pode ser usada. Corte a gordura em cubos pequenos, de meio centímetro ou menos e a carne em cubos grandes de 2 cm.

Congele a gordura picada separadamente e refrigere bem a carne quase no ponto de congelamento, isso é importante para a gordura da carne não derreter durante a moagem.

Processando a carne e misturando os ingredientes

Moa ou corte bem finamente a carne. Dissolva a cultura na água filtrada e adicione juntamente com todos os demais temperos e aditivos, menos a gordura congelada, e misture bem até ficar bem pegajosa, grudenta. Depois que estiver bem misturada, adicione a gordura congelada até que fique bem espalhada. Retorne para a refrigeração.

Embutindo

Deixe sempre um espaço no final da tripa para conseguir fechar a extremidade, pode dar um nó, prender com um grampo específico ou amarrar um barbante. Após ter enchido todas as tripas, fure com uma agulha esterilizada qualquer bolha de ar que houver, também faça furos aleatórios por todo o salame para facilitar a dessecagem.

Mofo

É normal aparecer mofo no salame durante a maturação,

Conservação

O ideal é embalar a vácuo e refrigerar, desta forma o salame durará por tempo indeterminado, mas também pode ser congelado. Caso não tenha seladora, embrulhe com várias voltas em filme pvc e mantenha refrigerado ou congelado, como preferir.